Festtagsmenü

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Vorspeise

Vorspeise:

Steinpilzterrine mit Feldsalat

(für 10 Personen)

Zutaten:

1 Kopf Wirsing
500 g kleine Steinpilze
300 g Champignons
1 EL Olivenöl
2 EL Balsamico-Essig
2 rote Paprikaschoten
500 ml Rahm oder Soja"sahne"
500 ml Gemüsebrühe
1 EL vegetarisches Bouillonpulver
1TL Steinpilzpulver
4 TL Agar-Agar
Salz, Pfeffer
Feldsalat nach Belieben
1 EL Sherryessig
2 EL Himbeeressig
4 EL Walnussöl
4 EL Haselnussöl
2 EL Maiskeim- oder Traubenkernöl
1 Prise Zucker
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Vom Wirsing den Strunk herausschneiden und die einzelnen Blätter abtrennen. Nur die schönsten Blätter verwenden. Diese in Salzwasser 3 Minuten abkochen und sofort in Eiswasser abschrecken. Die Steinpilze und Champignons putzen, die großen Steinpilze unter Umständen halbieren. Die Pilze im Olivenöl anbraten, mit Balsamico-Essig ablöschen, würzen und abkühlen lassen.
Die Paprikaschoten halbieren, die Kerne entfernen und im Ofen bei 250°C Oberhitze backen, bis die Haut Blasen wirft. Die Paprikahälften in Eiswasser abschrecken und die Haut vorsichtig abziehen. Den Rahm bzw. die Sojasahne mit der Gemüsebrühe aufkochen, mit dem Bouillonpulver, dem Pilzpulver, etwas Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Den Agar-Agar mit vier Esslöffeln kaltem Wasser anrühren, 5 Minuten quellen lassen. Anschließend zu der kochenden Rahm-Bouillon-Mischung geben und einige Minuten mitkochen lassen. Dann den Topf vom Herd nehmen.
Eine Terrinenform mit Frischhaltefolie auskleiden. Von den Wirsingblättern die harten Rippen entfernen und die Form mit den Blättern auslegen, dabei am Rand etwas überstehen lassen. Nun die Pilze und die nochmals halbierten Paprikahälften in die Terrinenform schichten. Mit der noch warmen Rahm-Bouillon aufgießen und die überstehenden Wirsingblätter darüberschlagen. Im Kühlschrank gut durchkühlen lassen. Aus der Form stürzen, mit einem Elektromesser oder einem sehr scharfen Küchenmesser in Scheiben schneiden.
Die beiden Essigsorten mit den Gewürzen abschmecken und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen das Öl langsam dazugeben. Den Feldsalat mit der Nussölvinaigrette anmachen und mit der in Scheiben geschnittenen Steinpilzterrine anrichten.

Copyrighthinweis: Rezept und Foto sind mit freundlicher Genehmigung des Autors entnommen aus: "Cuisine du Jardin: Die Poesie der vegetarischen Küche" von Ralf Kabelitz (AT Verlag, Aarau, 1994, leider zwischenzeitlich vergriffen).

Das neue Buch von Ralf Kabelitz: "Fair Dessert - 50 süsse Überraschungen" mit Max Havelaar (AT Verlag). Direkt bestellen bei Amazon:

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Hauptgerichte

Hauptgericht 1:

Festlicher Nussbraten mit Kräuterfüllung und vegetarischer Bratensauce

(für 6 - 7 Personen)

Zutaten:

1 gehackte Zwiebel
50 g Margarine
1 TL getrockneter Thymian
1 EL Mehl
Gut 1/4 l Milch oder Soja-Drink
250 g gemahlene Haselnüsse
100 g frische Toastbrotkrumen
Salz und Pfeffer
2 Eiweiße oder Ei-Ersatz (aus dem Reformhaus)
Margarine zum Einfetten
Semmelbrösel zum Bestreuen der Form

Füllung:

175 g frische Toastbrotkrumen
100 g Margarine
4 EL gehackte Petersilie
1 gehackte Zwiebel, angedünstet
1 TL getrockneter Majoran
1 TL getrockneter Thymian
2 Eigelbe oder Ei-Ersatz

Bratensauce:

1 gehackte Zwiebel
2 EL Öl
2 EL Mehl
1 zerdrückte Knoblauchzehe
1/2 l Gemüsebrühe
2 EL Sojasauce
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

1. Backofen auf 190°C vorheizen.
2. Eine Kastenform einfetten und mit Semmelbröseln ausstreuen.
3. Die Zwiebel in der Margarine 10 Min. weich dünsten. Thymian und Mehl zugeben und 2 Min. weiter garen, dann Milch oder Soja-Drink hinzufügen und unter Rühren eindicken lassen.
4. Vom Herd nehmen, Nüsse und Brotkrumen dazugeben und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
5. Die steif geschlagenen Eiweiße bzw. den Ei-Ersatz unter die Masse heben.
6. Die Füllung zubereiten, indem man alle Zutaten dafür gut vermischt und mit Salz und Pfeffer würzt.
7. Die Hälfte der Nussmasse in einer gleichmäßigen Schicht in die Form geben.
8. Die Füllung gleichmäßig auf die Nussmasse geben.
9. Die Füllung mit der restlichen Nussmasse bedecken.
10. Die Oberseite des Bratens glatt streichen, locker mit Alufolie abdecken und 1 - 1 1/4 Stunden im Ofen backen. Ca. 15 Min. vor Ende der Backzeit die Alufolie entfernen, damit der Braten oben bräunt.
11. Den Braten 5 Minuten in der Form stehen lassen, dann mit einem Messer an den Rändern lösen und ihn auf eine Servierplatte stürzen. Evtl. mit etwas Petersilie garnieren.

Sauce:

1. Die Zwiebel in dem Öl 5 Min. anbraten, dann das Mehl hinzufügen und so lange weiter garen (ca. 5 - 10 Min.), bis Mehl und Zwiebel bräunlich sind und die Zwiebel weich und etwas breiig ist.
2. Den Knoblauch dazugeben, 1 - 2 Min. garen, dann nach und nach die Gemüsebrühe einrühren. Zum Kochen bringen und 10 Min. köcheln lassen.
3. Die Sauce entweder pürieren oder abseihen und Sojasauce sowie Salz und Pfeffer nach Geschmack zugeben. Gut verrühren und servieren.

Dazu passen Klöße und Rotkohl oder Spätzle und ein grüner Salat.

© Copyright 2002 Eva Wester.

Tipps zum Fest: Geschenkideen für Veggies

Hauptgericht 2:

Champignonpastete in Blätterteig
mit Sauerrahm-Kräuterdressing

(für 6-7 Personen)

Zutaten:

2 Packungen frischen (auf Backpapier ausgerollten) Blätterteig à 250 g
1 Zwiebel, geschält und gehackt
25 g Butter
1 kg Champignons, gewaschen und feingehackt
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
2 EL gehackte Petersilie
100 g Weizensemmelbrösel
2 EL Zitronensaft
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
150 g Sauerrahm
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 EL gehackte frische grüne Minze, Petersilie, Estragon oder Basilikum

Zubereitung:

Den Backofen auf 220°C vorheizen.
Für die Füllung die Zwiebel mit der Butter in einem großen Topf 10 Minuten anbraten. Die Champignons hinzufügen und 20-30 Minuten garen, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist. Den Topf vom Herd nehmen und Knoblauch, Petersilie, Semmelbrösel, Zitronensaft sowie Salz und Pfeffer nach Geschmack hinzufügen. Die Mischung eine Weile abkühlen lassen.

Die Teigränder der beiden ausgerollten Blätterteigstücke an einer der Längsseiten fest zusammendrücken, so dass ein großes Rechteck entsteht. Die Champignonmischung auf dem Teig verteilen und den Teig über der Füllung zusammenklappen. Die Teigränder zusammendrücken. Einige Dampflöcher stechen, mit zurechtgeschnittenen Teigresten verzieren und mit Wasser bestreichen. Ca. 25 Minuten im Ofen goldbraun backen.

Während die Blätterteigpastete im Ofen gart, den Sauerrahm glattrühren und mit Salz, Pfeffer und den gehackten Kräutern vermischen.

Die heiße Pastete mit dem Sauerrahm-Kräuterdressing und einem gemischten Salat oder gegartem Gemüse servieren.

© Copyright 2002 Tina Scholz

Dieses Rezept kann auch in gedruckter Form bei der VEGETARISCHEN INITIATIVE angefordert werden.

Hauptgericht 3:

Couscous mit schwarzen Oliven und Artischockenragout

(für 4 Personen)

Zutaten:

120 g Couscous
2 EL Butter
100 g schwarze Oliven
4 große Artischocken
Saft von 1 Zitrone
Olivenöl

Weißweinsauce:

4 Schalotten
1 EL Butter
200 ml trockener Weißwein
100 ml Noilly Prat (trockener Wermutwein)
400 ml Sahne
300 g Crème fraîche
Salz, Pfeffer
2 EL geschlagene Sahne

Zubereitung:

Den Couscous nach Packungsvorschrift garen und die Butter daruntermischen. Die Oliven entkernen und klein schneiden, mit dem Couscous vermengen, abschmecken und warm stellen. Die Artischockenböden auslösen, mit Zitronensaft einreiben und sofort in leicht gesalzenem Zitronenwasser gar kochen. Die Böden im Kochfond abkühlen lassen. Die Artischockenböden jeweils in Sechstel teilen und in Olivenöl knusprig anbraten.
Die Schalotten fein würfeln und in der Butter glasig dünsten. Mit Weißwein und Noilly Prat auffüllen und auf ein Viertel einkochen. Rahm und Crème fraîche dazugeben und auf etwa die Hälfte einkochen lassen, bis die Sauce eine leichte Bindung hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Weißweinsauce aufmixen und die Schlagsahne darunterheben.
Den Couscous in vier gebutterte kleine Timbale- oder Souffléformen geben und auf die Teller stürzen. Mit der Sauce und den Artischocken anrichten.

Copyrighthinweis: Rezept und Foto sind mit freundlicher Genehmigung des Autors entnommen aus: "Cuisine du Jardin: Die Poesie der vegetarischen Küche" von Ralf Kabelitz (AT Verlag, Aarau, 1994, leider zwischenzeitlich vergriffen).

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Dessert

Dessert:

Bratapfel mit Marzipanfüllung und Vanillesauce

(für 4 Personen)

Zutaten:

30 g Rosinen
3 EL Rum
50 g gehackte Walnüsse
150 g Rohmarzipan
4 säuerliche Äpfel (z.B. Boskop)
1 EL Butter
etwas Apfelsaft

250 ml Milch
250 ml Rahm
100 g brauner Zucker
2 Vanillestangen
5 Eigelb

Zubereitung:

Die Rosinen waschen, mit dem Rum übergießen und mehrere Stunden ziehen lassen. Dann auf einem Sieb abtropfen lassen und mit Nüssen und Marzipan vermengen. Von den Äpfeln die Kerngehäuse ausstechen und die Schale ringsum einschneiden, damit der Apfel nicht platzt. Die Äpfel mit der Marzipanmasse füllen. Eine Bratform ausbuttern, die Äpfel hineinsetzen, mit Apfelsaft angießen und im 200°C heißen Ofen etwa 30 Minuten backen.

Milch, Rahm und Zucker mit der ausgekratzten Vanillestange und dem Vanillemark zum Kochen bringen. 10 Minuten ziehen lassen, damit das Aroma der Vanille sich voll entfalten kann. In einer Rührschüssel die noch heiße Flüssigkeit mit den Eigelben verquirlen. Die Rührschüssel auf ein heißes Wasserbad setzen und mit einem Holzspachtel solange rühren, bis die Sauce abbindet. Abkühlen lassen und zu den heißen Äpfeln servieren.

Tipp: Als leckere Variante den Bratapfel mit einer Portion Vanilleeis servieren!

Copyrighthinweis: Rezept und Foto sind mit freundlicher Genehmigung des Autors entnommen aus: "Cuisine du Jardin: Die Poesie der vegetarischen Küche" von Ralf Kabelitz (AT Verlag, Aarau, 1994, leider zwischenzeitlich vergriffen).

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